• Paroles de Paysans

L'agriculture paysanne traditionnelle à La Bertine

Dernière mise à jour : 5 août 2019

Pour notre reportage, nous recherchions une ferme familiale, en agriculture paysanne biologique et installée depuis longtemps à des fins de représentativité de l'agriculture plus traditionnelle. Nous avons trouvé la ferme de la Bertine, qui tourne depuis 35 ans grâce à Anne-Marie et Stephen. Ils y ont construit leur vie et y ont élevé leurs quatre enfants.


Stephen et Betty dans le verger de pommiers

Anne-Marie pique le bleu pour que des moisissures se forment dans le fromage durant l'affinage

Sur 60 ha, le couple possède 28 brebis, 18 chèvres, 6 vaches, toutes pour le lait, un poulailler, des oies et des canards, des arbres fruitiers, des champs pour les céréales et le fourrage, des vignes, une oliveraie et un petit potager. Ils transforment aussi énormément leurs produits sur place. Pour la vente, ils font du fromage, de la confiture (25 parfums différents !), du jus de fruits, des soupes, du vin, de l'eau de vie, de l'huile d'olive.


Leur ferme est on ne peut plus diversifiée et toute la production est sous mention Nature et Progrès, une association de défense et de promotion de l'agriculture biologique depuis 1964, qui va au-delà du cahier des charges de la mention Agriculture Biologique.


"Les valeurs de Nature et Progrès se retrouvent dans la définition de l’agroécologie paysanne, historiquement portée par les mouvements paysans d’Amérique latine sur des bases de justice sociale et de respect des équilibres naturels. Un système où l’homme utilise la biodiversité et la nature pour produire une alimentation saine, nutritive et diversifiée pour tous, permettant la sécurité et la souveraineté alimentaire des peuples." Association Nature et Progrès


Malgré des valeurs qui surpassent le label AB, cette mention n'est pas reconnue par l'Union Européenne et par conséquent, Anne-Marie et Stephen ne touchent pas les aides de la PAC (Politique Agricole Commune) destinées aux exploitations en agriculture biologique.


La majorité des aides qu'ils touchent grâce à la PAC concernent les mesures agro-environnementales et climatiques (MAEC). Et ils en ont beaucoup. Ils sont par exemple les seuls du département à toucher l'aide qui correspond à la non-utilisation de phytosanitaires sur les vignes. Mais le fait de toucher majoritairement des MAEC n'est pas la normalité chez les autres selon eux. En général, les agriculteurs étudient la rentabilité d'une culture ou d'une activité avec les aides de la PAC qui lui sont allouées (les subventions à la production) et choisissent alors de la faire. Eux ne considèrent pas du tout cet aspect, et sont d'ailleurs souvent en dessous des quotas minimum pour un accès aux aides : il faut par exemple 20 chèvres pour une aide sur l'élevage laitiers de ces bêtes, or Anne-Marie et Stephen en possèdent 18. Pourquoi ne pas en prendre deux de plus pour accéder à l'aide ? Ce n'est pas leur priorité et ils ne forceront pas la chose.


Comme vous l'aurez compris, ce sont leurs principes et valeurs qui guident la ferme depuis des décennies, et nous pouvons voir aujourd'hui que cela la rend particulière par rapport aux autres "exploitations agricoles".

Le couple n'a pas voulu entrer dans un quelconque engagement agricole : ils ont par exemple choisi de ne pas être redevables de la TVA (ceci est possible car leurs recettes ne dépassent pas aujourd'hui 46,000€). Ils n'ont d'abord pas une comptabilité assez rigoureuse pour pouvoir le faire, mais ils critiquent aussi le fait que cela pousse les agriculteurs à acheter du matériel neuf auquel ils ont l'accès avec ce système : pour récupérer l'argent de leur TVA, ils achètent des biens qui leur sont proposés sans la TVA. Quelque chose qui est pour La Bertine contre la logique du recyclage et de l'écologie, pourtant promue par l'Etat.


Les bouteilles de jus de fruits, de vin ou d'eaux de vie sont rendues par les clients et seront réutilisées l'année prochaine

C'est cette manie d'être libre de toute action, d'être autonome, qui se ressent ici. Faire un peu de tout pour ne dépendre de personne. Stephen est agriculteur mais aussi maçon, électricien, charpentier, mécanicien, vétérinaire, charcutier ...

Dans la même démarche, le couple a beaucoup investi dans le matériel et les infrastructures mais sans contracter de prêts pour autant. Ils ont par exemple 7 tracteurs et même une grue !

Stephen a alors accumulé un savoir-faire de plusieurs générations dans beaucoup de domaines : il a appris de son grand-père et apprend toujours pour s'initier aux nouvelles techniques.

Cette accumulation de savoir-faire fait que la transmission paraît complexe. La Bertine a aujourd'hui beaucoup de capital, mais un capital ancien, qui ne peut être entretenu ou utilisé que par un bricoleur comme Stephen.


Stephen met en place une rustine sur la chambre à air percée d'une roue de tracteur

Présentation de l'élevage laitier


Stephen fait de l'élevage extensif. Il est auto-suffisant pour l'alimentation des bêtes, et même souvent excédentaire. Il produit de la luzerne et du sainfoin pour les fourrages, et quelques céréales qui lui donnent de la paille. Ses vaches, de la race Abondance, sont en parcours et vont donc de pâture en pâture au cours de l'année. Ses chèvres, de race Alpine, Saanen et Commune provençale, et ses brebis alternent entre la bergerie et les pâtures.


Les vaches de Stephen avec le champ de sainfoin en premier plan

Les chèvres de La Bertine

Stephen fait la traite de tous les animaux le matin et seulement des vaches le soir. Il estime que ses brebis donnent 300 à 350 L de lait par lactation, ses chèvres 350 à 400 L et ses vaches 2500 à 3000 L, ce qui reste une moyenne basse, mais dans cette ferme très diversifiée, il faut avoir le temps pour tout ! Stephen dit aussi que l'alimentation y est souvent pour beaucoup dans la production laitière, et que son fourrage n'est peut-être pas exceptionnel mais au moins, il sait d'où il vient.




Le fromage


Anne-Marie prend le relais et transforme le lait en fromage tous les matins. Elle fait une grande variété de fromages avec les trois types de lait, et des yaourts avec le lait de brebis.


Lorsque la traite est terminée, le lait part en direction de la fromagerie

Il faut faire coaguler le lait pour faire du fromage. Parfois, le lait cru n'est pas ensemencé, ce sont donc les micro-organismes déjà présents dans le lait qui vont faire coaguler le lait. Sinon les ferments peuvent être apportés par le petit lait de la fabrication fromagère de la veille, un "levain" réalisé avec le lait de la ferme ou des souches sélectionnées en laboratoire. La coagulation forme le caillé et le petit lait. Le caillé sera égoutté, moulé et affiné pour donner du fromage.

Chaque ferment fait un fromage différent. À la Bertine, on ajoute les ferments grâce au petit lait de la veille.


Caillé à l'égouttage dans des moules et bac avec le lait coagulé (lactique)

Il existe deux types de fromage : le lactique et le caillé doux. Ce sont deux façons de faire différentes, qui vont donner des goûts et textures différents. Anne-Marie fait les deux chaque matin.

Le lactique : les bactéries lactiques déjà présentes dans le lait vont réaliser une acidification qui va faire coaguler le lait en 24 heures environ.

Le caillé doux : on ajoute un coagulant du lait, des enzymes actives extraites de la caillette de jeunes ruminants, qui met 1 heure pour faire coaguler le lait.


Caillé obtenu avec la technique lactique à deux stades différents : en moule pendant 24h pour l'égouttage, sur les grilles pendant 24h pour le séchage

Après l'égouttage et le moulage, place à l'affinage qui peut durer plusieurs semaines.

Anne-Marie retourne les berlochons, fromage de la ferme, durant l'affinage

Anne-Marie pique le bleu pour aider le développement de moisissures à l'intérieur du fromage lors de l'affinage

Les yaourts


On fabrique du yaourt en ajoutant des ferments au lait : les bactéries lactiques thermophiles. Après conditionnement dans des pots, Anne-Marie passe les yaourts à l'étuve à 40°C pendant 6 heures. Ensuite, les yaourts sont disposés dans une chambre froide pour stopper l'action des bactéries et ils sont prêts à la dégustation !


Remplissage des pots de yaourt avec le lait fermenté

Les vignes


La ferme possède 3 hectares de vignes avec plusieurs cépages : merlot, syrah, cabernet sauvignon, muscat. On y produit du vin paysan, sans utilisation de phytosanitaires ! La vinification se fait entièrement dans les locaux de la ferme, avec le matériel de la ferme.



Les oliviers


Stephen s'occupe d'environ 200 oliviers, et extrait l'huile d'olive lui-même. Il vend le litre à 20€ sur les marchés, mais le prix ne vaut pas le travail fourni.

"Si on devait mettre un prix éthique à notre huile, elle serait à 37€ le litre"

Mais Anne-Marie et Stephen ne veulent pas vendre leurs produits à un prix élevé, mais à un prix "pour les gens du pays".



Les arbres fruitiers


Stephen possède un verger d'environ 100 pommiers mais il possède aussi pleins d'autres arbres fruitiers : des poiriers, des abricotiers, des cerisiers, des mûriers, des figuiers, des pruniers, des cognassiers, des cormiers et des amandiers.


Pomme fin du mois de juin

Depuis plusieurs années, Stephen se bat contre le chancre du pommier, dont les symptômes sont les fissures dues à la nécrose de l'écorce. Il coupe certaines branches infestées et traite les troncs avec du permanganate de potassium.


Chancre sur pommier

Les systèmes de vente


Anne-Marie et Stephen vendent leurs produits sur le marché le lundi et le jeudi à Forcalquier. Le lundi, c'est le gros marché de la commune, très réputé en Provence, où se bousculent touristes et locaux et où on peut acheter tout type de produits (arts décoratif, sacs, vêtements en plus de l'alimentaire). Le jeudi, c'est un petit marché qui se tient sur la place principale avec les petits producteurs des alentours. Beaucoup moins de personnes y viennent, mais les ventes sont deux fois plus importantes pour la Bertine ! En effet, ce sont les locaux qui viennent faire les courses pour la semaine, et il n'y a pas de compétition entre les stands : chacun a son produit. Et la Bertine a le monopole sur les fromages.



Anne-Marie et Stephen se sont aussi investi dans le lancement il y a 8 ans d'un magasin de producteurs à Forcalquier : Uni Vert Paysan. Ils sont aujourd'hui 40 producteurs locaux à vendre leurs produits sous une charte stricte. Les agriculteurs sont soit en Agriculture Biologique, soit en agriculture paysanne vérifiée par les associés de l'association.

La Bertine y vend des jus de fruits, des soupes, du vin, des eaux de vie et des confitures. Là encore, on ne veut pas de compétition entre les producteurs, ce sont donc les seuls du magasin à pouvoir vendre ce genre de produits. Ils ne peuvent par contre pas vendre leurs fromages.

Cette volonté de non-compétitivité entre les producteurs permet un soutien énorme aux membres de l'association en terme d'écoulement de leurs produits, mais cela entraîne le refus de nouveaux qui souhaiteraient bénéficier de la même aide. Mais ce qu'Anne-Marie a remarqué, c'est que cette initiative a créé une dynamique régionale, et elle voit l'émergence de magasins de producteurs équivalents dans les villages alentours. C'est donc plus de soutien aux producteurs locaux de la région et une agriculture paysanne qui se porte mieux !


Tableau des producteurs d'Uni Vert Paysan

Anne-Marie rempli et organise les étagères de jus de fruit de la Bertine

Finalement, Anne-Marie estime que la ferme peut produire suffisamment pour nourrir 10 familles. Avec ce type d'agriculture respectueuse de l'environnement et locale, on ne peut que penser que cette façon traditionnelle de produire reste la meilleure.

Merci la Bertine !


Une telle diversification exige beaucoup de travail : le couple estime travailler l'équivalent de 5 SMIC horaire à l'année et gagner entre 2 et 3€ de l'heure. Une telle activité n'est possible que si passion et engagement sont au rendez-vous au quotidien. Selon eux, être paysan n'est pas seulement un métier mais une manière de vivre en accord avec leurs valeurs et qui leur permet d'accomplir leur devoir envers la société et la planète qu'ils laisseront derrière eux.

Par ailleurs, ils doivent leur liberté et leur autonomie à la situation immobilière de la région lors de leur installation. Ils ont acheté et réhabilité leur première maison alors en ruine dans le village voisin il y a 35 ans pour une bouchée de pain. Sans endettement et en réalisant les travaux eux-même, ils ont pu se libérer d'une dépendance économique; le rêve de nombreux agriculteurs encore aujourd'hui.


Aujourd'hui, ce qui inquiète le couple, c'est la transmission de la ferme. En effet, pendant 35 ans Anne-Marie et Stephen ont considérablement augmenté la valeur de leur ferme et des bâtiments et le coût d'achat d'une telle ferme serait hors de portée pour un jeune agriculteur. De plus, pour tenir une telle entreprise, il ne suffit pas d'être agriculteur mais bien un super héro capable de tout bricoler et retaper, et ce, sans compter ses heures...

Se pose la question de savoir jusqu'où peut aller durablement la recherche d'autonomie...


Betty Debourg et Floris Schruijer

 


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