Une rencontre au Ministère de l’Agriculture slovène… Voilà comment l’aventure de Gregor et Monika a commencé ! Tous les deux alors employés sur place, ils ont fait le choix de quitter l’administration pour monter ensemble leur ferme. Un projet de couple relevant du challenge…mais qui les a sorti de la routine de leur métier précédent !
Gregor et Monika sont des enfants d’agriculteurs et ont fait des études d’agronomie. Au nord du pays le plus riche de l’ex-Yougoslavie, dans la région montagneuse de Gorenjska, ils ont repris la ferme familiale des parents de Gregor en 2007, une ferme vieille de cinq générations. Aujourd’hui, la ferme certifiée bio depuis 2003, avec ses 25 hectares de forêt, ses 20 hectares de terres agricoles et ses nombreux animaux, permet au couple d’être autonome à 90%...et ce, avec leurs 6 enfants âgés de 5 à 15 ans qui ont désormais rejoint l’aventure !
L'entrée de la ferme Šlibar
La famille Šlibar cultive diverses céréales sur 8 hectares : avoine, épeautre, sarrasin, orge, blé, maïs, millet, seigle… Ces céréales sont ensuite proposées comme telles à la consommation (millet), sont transformées en farine (épeautre, seigle, blé, sarrasin), en flocons (avoine), en polenta (maïs) ou servent à la consommation de bière (orge). Et tout cela se passe à la ferme !
Un grand jardin - en plein champ mais également dans des bacs surélevés - ainsi qu’un hectare de verger se trouvent derrière la ferme. Fruits (pommes, poires, prunes, cerises, framboises…) et légumes (asperges, pommes de terre, choux, carottes, betteraves, poireaux, salades, bettes…) peuvent être cueillis directement par les hôtes.
La famille dispose de 0.3 hectares de culture d'asperges. La production est bien moindre que les premières années où la récolte pouvait s’élever à 40-50kg/jour. Gregor a choisi de ne pas s'acharner et laisse désormais faire Mère Nature: les asperges poussent donc en plein pré.
Savez-vous cultiver les asperges? Les deux premières années après le semis, les asperges ne sont pas récoltées. L’année d’après, elles peuvent être coupées pendant deux semaines, puis pendant 6 semaines à partir de la 4ème année. Après ce temps de coupe, on laisse les turions se développer et faire des feuilles, ce qui permet la régénération du pied et assure la récolte de l'année d'après.
En maraîchage, il faut aimer désherber!
Quels sont les hôtes de la ferme? La famille Šlibar propose un tourisme de plein air haut de gamme (3 étoiles) : c’est ce qu’on appelle le glamping. Sept chalets en bois dans le jardin accueillent des familles qui peuvent notamment profiter du jardin maraîcher, du terrain de jeu (avec un arbre d’escalade et un trampoline), de la piscine… Les chalets n’ont pas l’eau courante mais chacun d’entre eux dispose d’un sanitaire annexe (cf photo en bas à gauche).
Tous les matins, Monika prépare un petit-déjeuner copieux que ses hôtes viennent prendre dans une salle à manger dédiée de la ferme. Il faut compter de 90 euros à 150 euros la nuit dans un chalet, petit-déjeuner inclus.
Les touristes sont généralement très satisfaits de leur séjour sur place, les avis sur Booking,com et sur Airbnb étant très positifs. Ces deux sites permettent de faire la promotion du lieu mais prélèvent 15% sur chaque réservation. Il est donc bon de compter aussi sur le bouche à oreille !
Depuis cette année, la famille a signé un contrat avec une agence de voyage anglaise. Elle accueille ainsi le mardi de mai à août une cinquantaine de touristes, qui dînent sur place après avoir fait une visite du lieu. L' "Happy Tuesday" est une étape de leur périple de 10 jours.
La visite de la ferme avec des touristes du monde entier
Au menu : salade, bacon et struklji en entrée ; boulettes d’épeautre et de boeuf accompagnées de légumes, de salade et de polenta en plat de résistance ; tarte aux pommes et potica avec thé et café au dessert. Struklji et potica ? Deux spécialités slovènes. Le premier est un roulé au ricotta et le second un gâteau roulé aux noisettes.
Cet accueil leur demande beaucoup de travail. Heureusement que Monika et Gregor peuvent compter sur les plus âgés des enfants, sur les wwoofeurs, ainsi que sur deux voisines pour la cuisine, le service, la vaisselle et le rangement. Cependant, ce contact avec ces touristes de passage est important pour eux tant d’un point de vue économique - il gagne 26 euros par personne TTC - que d’un point de vue sensibilisation à l’agriculture locale et biologique. Une touriste australienne leur confie ainsi à la fin du repas : « A partir de maintenant, je vais acheter davantage de nourriture biologique. Je comprends mieux ce qu’il y a derrière le label. »
Sur place se trouve une vraie basse-cour : 20 vaches, 6 cochons, 6 canards, 2 moutons, 3 chèvres, 40 poules pondeuses, 190 poussins et… de nombreux chats.
Les vaches de race Simmental sont conduites selon un mode d’élevage très extensif.
Environ 5 vaches sont traites une fois par jour - le matin en une demi-heure - et la vingtaine de litres de lait qu’elles produisent servent à la consommation familiale et à celle des hôtes. Le lait est bu tel quel ou est transformé en yaourt, en fromage frais, ou en « lait acide ». Le lait acide ? Laissez le lait de la traite à l’extérieur pendant la journée puis mettez-le au frigo le soir. Vous aurez alors du lait fermenté très digeste…que Gregor aime prendre au petit-déjeuner !
Préparation des bouteilles de lait commandées par des voisins.
Ceux-ci passent dans la journée et laissent l'argent sur la table.
En hiver, les vaches sont nourries avec le foin des prairies.
Pour la fenaison, l'union fait la force!
Les cochons, recycleurs par excellence, servent à la consommation de viande.
Les moutons et les chèvres servent à entretenir une partie du jardin en pente où fleurissent les arbres fruitiers. Qui de mieux que nos amis caprins pour se débarrasser des ronces ?
Venons-en aux poussins...ou nuggets comme on aime à les appeler! La moitié d'entre eux sont de couleur jaune, les autres sont noirs. Les jaunes deviendront des poulets de chair. Quant aux noirs, les femelles serviront à renouveler le cheptel des poules pondeuses (chaque année, Gregor achète des poules de couleur différente pour connaître leur âge facilement) et les mâles seront vendus vers 3 mois comme chapons, c’est-à-dire comme coqs castrés. L’intérêt réside dans une production de viande plus importante et plus tendre.
Enfin, les canards sont pour l’intérêt des touristes qui sourient en voyant arriver ces animaux bipèdes à la queue leu leu pour aller prendre un bain dans la petite mare du jardin.
Petite anecdote: en marchant dans le jardin, nous avons trouvé enfoui dans la terre un économe. Que fait-il là ? « Il devait être dans le bol qui sert de compost, sous les épluchures. Le contenu du bol a été ensuite donné aux cochons. Et le lisier de ces derniers a été ensuite épandu dans le jardin. C’est comme cela que ça marche ici : c’est un cycle. » nous explique Monica en riant. L'idée de cycle est reprise par Gregor quand il nous explique: « Il est essentiel que notre ferme ait de l’élevage. Le fumier des vaches permet de fertiliser les champs et les cultures de légumineuses, en plus d’apporter de l’azote au sol, permettent de fournir du fourrage. »
Dans le hangar: des grains de blé, de sarrasin, de seigle, d’épeautre… Pour la famille, les hôtes et les clients: des pâtes, des flocons d’avoine, du pain! Eh oui, chez les Šlibar, tout est transformé afin d’augmenter la valeur ajoutée et de gagner toujours davantage en autosuffisance alimentaire.
Gregor étant très bien équipé en terme de matériel, il réalise certaines étapes de transformation pour des voisins agriculteurs.
Quantités de céréales produites à la ferme Šlibar (en tonnes/an)
1. Moulin (à droite de la photo) associé par Gregor directement à un filtre à farine (à gauche) -différents types de farines sont produites
2. Décortiqueuse: permet de retirer le tégument de l'épeautre et de l'avoine (tégument qui sert ensuite de litière aux poussins)
3. Souffleuse à grains (pour le millet), permettant d'éliminer les impuretés
Hmmm… Humez l’odeur du pain qui se dégage du four à bois ! Un pain à la saveur particulière puisque fait à partir de levain, une "pâte à pain mère", conservée au frigo et réalimentée régulièrement en eau et farine pour nourrir levures et bactéries. Une certaine quantité de cette "pâte mère" est ajoutée à la préparation, à la place de la levure. « Après avoir testé le pain au levain, impossible de revenir au pain fait à base de levure. Non seulement il a une saveur unique mais il est plus digeste pour l’organisme puisqu’il a subi une fermentation préalable. » nous dit Monika. La pâte qui lève par l'action du levain est en effet un début de fermentation alcoolique: le processus de digestion a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Moins de travail pour ce dernier!
La production de pain est destinée à la famille, aux hôtes, ainsi qu’à la clientèle du marché. Lorsque Gregor et Monika veulent du pain frais le matin - notamment pour les 45 kg qu’ils font pour le marché tous les samedis matins - , leur nuit est courte : à minuit, les pâtons - formés la veille à partir du levain - sont sortis du frigo afin qu’ils puissent lever, à 2h le feu est allumé et à 5h, alors que les braises sont chaudes, le pain est enfourné.
Une partie des produits de la ferme est vendue dans leur magasin. C'est le cas de leur bière, “la première, l’unique et la meilleure bière biologique de Slovénie” comme on peut le lire sur une pancarte. Ils en produisent 3 types. Des produits biologiques d’autres agriculteurs sont également en vente.
Une autre voie de commercialisation de leurs produits: le marché! Gregor y va tous les samedis avec l’un de ses enfants. “Ce n’est pas un travail pour moi: j’aime discuter avec les clients.” nous confie-t-il.
Le marché est hébergé au sein d'un centre commercial
La ferme a également un contrat avec une coopérative qui achète leurs produits transformés, avec des restaurants (pour la bière, la farine, la polenta, le millet, le porridge...), avec des boutiques spécialisées et avec des écoles maternelles (selon la nouvelle réglementation, en restauration collective, 10% du menu doit être composé de produits locaux et biologiques).
Comment arrivent-ils à tout faire ? Nous nous le sommes demandés… Monika et Gregor travaillent tous les deux beaucoup du lundi au samedi. Ils peuvent cependant compter sur la présence précieuse d’un retraité 3 matinées par semaine. Dans le passé, lors des pics de travail, ils ont embauché des femmes d’un village voisin mais celles-ci demandaient toujours plus de salaire et ce n’était plus possible pour les Šlibar de répondre à leurs requêtes… Ils se sont donc lancés dans le Wwoofing depuis 5 ans et le travail ne manque pas pour les wwoofeurs, qui travaillent près de 8h par jour hors weekends.
“ A la ferme, nous sommes 4 à travailler: Monika et moi et moi et Monika. Ce que je veux dire, c’est que l’on ne compte pas nos heures et qu’on travaille beaucoup plus que deux employés à temps plein.” Gregor
Réparer le toit, fabriquer une rampe d'escalier, gérer les stocks (sur la photo: des pommes de terre germées pour les cochons) , planter les choux... L'agriculteur doit être multitâches! Faire les choses par lui-même et à son compte, c'est ce que Gregor aime dans son métier.
Les vacances ? La famille prend chaque année 4 jours, laissant la gestion de la ferme à des proches. Certes, les enfants aimeraient partir un peu plus longtemps mais ils sont conscients que cela fait partie de la vie à la ferme, qui apporte une qualité de vie indéniable mais également des sacrifices...
Leur travail conséquent paie: Gregor et Monika sont autonomes financièrement. L’activité touristique est primordiale puisqu’elle leur permet un apport financier qui supplée lorsque les récoltes sont difficiles. Ils demandent aussi chaque année des subventions européennes pour la présence de races locales de Slovénie et la culture de variétés de céréales anciennes (millet, blé noir,...). Monika nous confie cependant: “Vu le travail bureaucratique que cela exige et le montant peu élevé que l’on touche, je me demande parfois si cela vaut la peine de les demander. ”
La partie bureaucratique est aussi conséquente pour répondre aux contrôles. Pour Gregor, les agents devraient leur faire plus confiance: "Ils ne saisissent pas la réalité de la vie de la ferme. Ils ne comprennent pas que l’on n’a pas toujours le temps de les accueillir quand ils se pointent à l’improviste et lorsque l'on doit se dépêcher de faire le foin par exemple. Ils viennent parfois juste pour vérifier la qualité d'un produit, mais s'il y a un problème, les clients nous le disent!"
« Tout est plus simple que ce que l’on ne le croit, que ce soit pour la gestion de la ferme (en parlant des contrôles qui devraient être plus simples – NDLR) ou que ce soit pour l’alimentation. » Gregor
Pour lui, il faut manger ce que la nature nous offre et donc il faut commencer par manger de saison: "Il faut que les clients arrêtent de demander des tomates en mars." Par ailleurs, il reconnaît que l’agriculture biologique est plus chère pour certains produits. Cependant, il est convaincu que si l’on n’achète pas de surplus et que l’on diminue les quantités consommées - sachant que l’on a souvent tendance à manger plus que ce que notre organisme a effectivement besoin -, de nombreuses personnes auraient les moyens d’acheter bio. Le bio ne devrait pas être considéré comme exceptionnel: "Nous sommes une ferme conventionnelle traditionnelle. Ceux qui usent des pesticides chimiques et soutiennent les industries sont les fermes spéciales."
Pour la famille, se nourrir à partir de la nature n’est pas compliqué, avec un peu de connaissances, de temps et de volonté. La question est de savoir où chacun met ses priorités!
Marie BAUER et Cécile CAILLAUD
Vue de la ferme sur le village de Kovor