Tout est parti d'une dizaine de chèvres aux couleurs bariolées, d'un bout de terrain dans la vallée de Campan et d'une formidable envie d'indépendance. C’est ainsi que la ferme du Pouy est née. Depuis 2018, Camille élève seule son troupeau de 30 chèvres et fabrique son fromage. Une installation placée sous le signe de l'autonomie et du respect des animaux.
L’appel de la terre quand on n’en est pas issu.
Élevée dans le Berry par des parents non agriculteurs, rien ne semblait prédestiner Camille à son métier d'éleveuse. Démarche énergique, chignon noué à la hâte, nous la retrouvons de bon matin, déjà affairée à la traite dans sa chèvrerie. « Bon si je réfléchis, y'a bien des copains de mes parents qui élevaient des chèvres à côté de chez moi. On y allait souvent, j'adorais » avoue-t-elle avec un sourire tout en pressant les mamelles d'une chèvre tachetée. Elle nous raconte son parcours, son travail d'animatrice dans des colos et son arrivée dans cette ferme collective dans le Minervois qui lui donnera finalement envie de s'installer, après un an et demi passé à apprendre le métier de paysan. «Tout s'est un peu enchaîné, j'ai passé mon BPREA à distance. J'ai eu les premières chevrettes, le bâtiment… Quand mon fils est né, j'étais en stage. Le temps que je m'installe, il avait déjà un an. […] ça s'est passé hyper facilement, y'a pas eu de soucis ».
Camille voulait être à la montagne sans être trop isolée. «Ici, on est à proximité de l'épicerie, de l'école, y'a du passage pour la vente directe c'est idéal… Je suis un être social, faire 40 bornes pour amener ton gamin à l'école, qu'il se tape des heures de bus tous les matins non merci !» précise-t-elle. Et c'est dans les Hautes-Pyrénées, dans la fameuse vallée campanoise, qu'elle choisit de poser ses valises. Mais pas facile de trouver des terres à acheter quand on n'est pas originaire de la région. D'autant que Camille et son conjoint ont en tête une idée bien précise : « notre objectif c'était de trouver une maison à retaper avec pas mal de terres pour la pâture et la possibilité de monter un petit gîte. » Ils finissent par dénicher leur coin de paradis, une belle bâtisse à rénover associée à 9000 m2 de prairies et forêts à l'entrée de Sainte-Marie-de-Campan.
Depuis la route qui mène à la maison de Camille, on aperçoit le clocher du village de Sainte-Marie-de-Campan
De son côté, elle arrive à compléter sa surface en pâtures en louant « un pré par ci, un pré par là » en négociant avec les agriculteurs du coin. Et voilà désormais son petit troupeau prêt à paître pour produire un lait de qualité ! Installée depuis maintenant 3 ans, elle se sent bien intégrée et voit désormais des opportunités se présenter pour l'achat de nouvelles parcelles : « Maintenant on me donne des contacts, on m'appelle pour me dire tiens là-bas, y'a un tel qui vend… ». Une victoire de plus alors qu'elle avoue avoir eu ses périodes de doute lors de son installation : où trouver des terres, comment gérer ses investissements, où trouver de l'argent, quelles techniques adopter… Les interrogations sont nombreuses ! « Matthieu, il flippait. Moi aussi, mais je disais rien. Ça faisait pas mal d'inconnus pour tous les deux ». Car si la ferme est exclusivement l'affaire de Camille, le développement de son activité agricole fait partie intégrante de son projet de couple. Elle développe son exploitation, lui s'occupe de leur fils et travaille à retaper la maison. Et Camille est formelle : « C'est moi qui gère toute la ferme. »
« Ce que je veux, c'est un élevage à taille humaine que je peux gérer seule »
Car ce que Camille veut bâtir, c'est une ferme à taille humaine qui s'intègre dans la vie de la vallée. Un choix porté par des valeurs éthiques mais aussi ancré dans une réalité économique.
C'est avec un petit troupeau qu'elle démarre : une dizaine de chèvres de races toutes différentes achetées ça et là pour 50 €. Après deux mises à la reproduction, elle est aujourd'hui à la tête d'un troupeau d'une trentaine de chèvres, dont 14 sont en lactation. Grâce à ses laitières, Camille récolte 9L de lait par jour qu'elle transforme dans la foulée en fromage de chèvre frais. Elle fait aussi de la tomme 2 fois par mois, avec une partie du lait récolté qu’elle garde de côté.
Ce matin, Camille sépare le petit lait du caillé du lait récolté la veille et elle ensemence le nouveau lait de ferments lactiques pour les 24 prochaines heures
Avec cette petite production, Camille se distingue des élevages caprins voisins, souvent à la tête de troupeaux de 150 chèvres. En choisissant d'avoir un troupeau de petite taille, en grande partie nourri à l'herbe, Camille peut se passer de mécanisation pour la plupart des tâches et ainsi limiter ses investissements : « En petit troupeau, il y a beaucoup de choses que tu fais plus simplement, tu n'as pas tellement besoin d'outils. » nous explique-t-elle.
Et en premier lieu pour la traite, qu'elle fait à la main. Dans sa chèvrerie fraîchement sortie de terre grâce aux subventions européennes du FEADER*, tout est organisé avec ergonomie pour qu'elle puisse traire ses chèvres confortablement. Pour faire la traite, Camille sépare d'abord les mères des chevrettes et de celles qui allaitent encore leurs petits. Par un habile système de poulies, elle manipule la porte de l'enclos qui s'ouvre régulièrement sur un petit corridor. Les chèvres se précipitent unes à unes, attirées par le grain mélangé à l'eau qu'elles mangent patiemment pendant que Camille les trait. Repues, elles repartent ensuite par le corridor opposé, rejoindre le reste du troupeau une fois la traite terminé.
L’heure de la traite a sonné, Camille ouvre la porte de l’enclos.
Cette petite chèvre s’apprête à se délester de son lait. Les chèvres passent 3 par 3 au cornadis de traite puis rejoignent le reste du troupeau dans l’étable.
Et pour Camille, c’est traite à hauteur de femme, pas question de s’abîmer le dos !
En moins d'une heure, tout le troupeau est passé. Le temps de bien se muscler les doigts tout de même. Même si les chèvres sont peu nombreuses, la traite à la main c'est physique ! « Après on est super fort en escalade » rigole Camille. Si elle économise de l'argent en choisissant la traite manuelle, cette technique présente aussi d'autres avantages pour un petit troupeau : « J'aime pas les bruits de la machine. Là, tu entends le lait dans le pot, ça sent bon, tu peux vérifier que les mamelles vont bien… […] A la machine, c'est pas sûr que tu gagnes du temps, à cause du nettoyage… ».
Mais difficile de se faire remplacer dans ces conditions ! Camille compte donc investir dans une machine à traire d'ici peu. Et ce d'autant plus qu'elle souhaite agrandir son troupeau pour augmenter sa production fromagère ! Entre les petites de l'année dernière qui ne sont pas encore gestantes et les 8 chevrettes de cette année, Camille espère réunir une trentaine de chèvres en lactation d’ici deux ans.
Un mode d’élevage respectueux : les chèvres comme compagnes de travail
Car il est hors de question pour Camille de trop tirer sur la production de ses chèvres : « Mes chèvres, je ne veux pas les pousser. Celles-là je les ai eu à deux mois, on va faire notre carrière ensemble. » Et pour celles qui quitteront le troupeau pour assurer le renouvellement du cheptel, elle a la solution : « Je sais déjà lesquelles partiront, mais elles partiront chez des copains. Elles ont 2-3 ans, l'abattoir c'est trop con. Là-bas, elles seront des chèvres de compagnie pour manger l'herbe. »
« Tu leur demandes de te filer du lait, de t'écouter… L'objectif c'est qu'elles aient quand même une bonne vie »
Et ses chèvres, Camille les bichonne : « En même temps, tu leur demandes de te filer du lait, de t'écouter… L'objectif c'est qu'elles aient quand même une bonne vie ». Elle s’est éprise des chèvres lors d’un stage fermier : « J'aime la forme de la chèvre, les différents pelages... c'est coloré, c'est amical...». Du reste, elle s'arrange comme elle peut avec les contraintes propres à cet animal, moins rustique que les moutons et dont le lait est plus difficile à transformer.
Les journées sont donc rythmées par les soins à donner au troupeau : traite le matin, conduite des chèvres vers le parc du jour, fabrication du fromage dans la foulée, gestion des clôtures, passage du rotofil... Un travail physique intense qui peut devenir répétitif « C'est toujours pareil, toujours à la même heure. Avec les animaux y'a des horaires. Ça peut devenir lassant. » Le calendrier annuel est, lui aussi, toujours le même : aux premières mises-bas fin février suit la période de lactation de mi-mars à fin octobre. Et à partir du mois de mai, le rythme s'intensifie car il faut conduire les animaux dans les prés et les ramener le soir à la chèvrerie.
Après la traite, le petit troupeau de chèvres monte en pâture.
Un rythme annuel calé sur les périodes de chaleurs des chèvres puisque Camille fait le choix de garder des mises-bas saisonnées, en monte naturelle. Quand beaucoup d'exploitations chevrières contrôlent la reproduction de leur troupeau par la pratique de l’insémination artificielle, elle laisse le bouc avec le troupeau toute l'année. « J'ai de la chance car la plupart de mes naissances sont groupées, elles s'étalent sur deux ou trois semaines. Donc pour le moment je reste comme ça ». Et merci Zbouk !
« Un bouc que je ne connais pas, il me fait voltiger en 4 secondes » nous explique Camille, qui devra se séparer à regret de Zbouk d’ici peu afin de renouveler la génétique du troupeau.
« Les petits poussent sous les mères jusqu'à deux mois et demi » ajoute-t-elle. Une manière d'assurer leur renforcement immunitaire grâce au lait des mères, riche en anticorps. Les chèvres étant des animaux assez sensibles, la constitution d'un système immunitaire solide est en effet essentielle à la survie du troupeau. « Soit tu développes le système immunitaire, soit tu traites sans arrêt. [...] Avec ma technique, il y a pas mal de mortalité quand même, c’est un compromis à trouver. » précise Camille. Et en cas de problème, Camille privilégie la phytothérapie pour soigner son troupeau. Une méthode de plus en plus répandue dans les élevages qui a le mérite d'être moins coûteuse par rapport aux méthodes traditionnelles. En contrepartie, il s'agit d'être attentive à tout signe avant coureur d'une pathologie : amaigrissement, perte de lait… D'autant qu'avoir une chèvre malade signifie aussi des reports de lait et donc une baisse de la production fromagère !
L'indépendance comme objectif de vie
Car avec seulement 9L de lait par jour, difficile de satisfaire tous les clients : “Il faut que je jongle un peu tout le temps car j'ai pas assez de production. Y'a des gens quand même à qui je dis bah non, j'ai pas assez». Il faut dire que personne dans le coin ne produisait de fromage de chèvre : « On a ouvert des trucs, c'était juste des boulevards !» s’exclame-t-elle. Entre la vente directe à la ferme et la livraison dans une AMAP, pas besoin de faire les marchés pour le moment !
Camille programme sa production en fonction des commandes de l’AMAP
En prévision du développement de son activité, Camille monte cependant un dossier de labellisation Nature et Progrès** pour s'assurer l'accès à de nouveaux débouchés. « Je ne peux pas prétendre au label bio car mon foin n'est pas certifié bio. C'est un voisin qui me le vend. C’est quand même mieux que d'acheter du foin bio qui vient du Gers ».
Et malgré sa petite taille, elle l'assure, son système est rentable. Un petit troupeau est certes synonyme de moindre production mais également de moindres investissements matériels. C'est autant de pression financière en moins pour celui ou celle qui s'installe ! Elle a ainsi pu lancer son exploitation sans emprunter « On avait un peu de sous de côté. Grâce à ça, j'ai pu commencer sans aucun prêt. Je n'ai donc pas de pression financière si ce n’est celle de nourrir ma famille. » Toutefois, elle a bénéficié de subventions pour financer le bâti.
La fière chèvrerie de Camille, quasiment financée en intégralité par des fonds européens. La fromagerie a quant à elle été prise en charge à hauteur de 40% par la région Occitanie.
« Dans le monde agricole, on a des aides en pagaille. On pourra dire que c'est normal, c’est l'alimentation, mais le charpentier il fait ton toit et il ne reçoit rien lui. »
Car selon Camille, le secteur agricole reste un secteur privilégié par rapport à d'autres : « Dans le monde agricole, on a des aides en pagaille. Moi, à mon installation, on m'a donné 70 000 € de l'Europe. On pourra dire que c'est normal, c’est le secteur de l'alimentation. Mais le charpentier il fait ton toit, il te loge, et il ne reçoit rien lui. » Elle affirme d'ailleurs sa volonté de ne pas attendre après les aides PAC pour se tirer son salaire mensuel : « J'ai fait mon prévisionnel sans PAC ». Mais c'est surtout pour elle une manière de ne pas rentrer dans une logique de dépendance vis à vis de ces aides européennes, dont les modalités de distribution changent tous les 5 ans. Ces dernières années en effet, les aides aux éleveurs de montagne ont particulièrement augmenté et beaucoup d'élevages de la région sont aujourd'hui très dépendants des aides. « Si les aides allouées diminuent en 2021, beaucoup d'élevages du coin risquent de mettre la clé sous la porte. » nous confie d'ailleurs un comptable agricole du coin.
Pour Camille, le choix est aussi politique : « Je ne vois pas comment l'agriculture peut se développer dans ce cadre-là. L'agriculture industrielle n'est pas viable, personne ne peut vivre avec ce stress-là. On a créé des exploitations qui sont invendables. Ça coûte trop cher pour quelqu'un qui veut s'installer. » Un constat qui l'a d'ailleurs poussé à s'investir à l'ADEAR et à la Confédération Paysanne, syndicat agricole qui se mobilise notamment pour la mise en place d'une agriculture à taille humaine.
Son choix est finalement marqué par une forte volonté d'indépendance et une sobriété assumée : « Notre objectif avec Mathieu c'est vraiment d'arrêter de bosser pour des patrons. Avec un gîte, on tire un SMIC l'air de rien. Le gîte plus l'élevage, c'est deux SMIC. Puis nous on n'est pas des gens qui consommons, on n'est pas du genre à s'acheter des baskets à 300 balles ». Et pour Camille, l'indépendance n'a pas de prix : «L'idée c'est d'être bien dans sa vie, sans stress. Ou du moins, seulement le stress qu'on s'est choisi. »
C’est ainsi qu’en une sacrée matinée, Camille nous fait part de son expérience de l’activité agricole, qui lui permet de poursuivre ses rêves... L’indépendance face au système économique, de jolies compagnonnes, la montagne, le fromage, la liberté quoi !
Coup d'oeil sur les dessous de la production
Le label Nature et Progrès
Camille ne peut pas avoir le label AB : "Je prends du foin de prairie naturelle qui n'est pas labellisé. En plus le foin bio, ça coûte cher et ça vient de loin, je trouve ça incohérent."
Sa production est certifiée Nature & Progrès. "Nature et Progrès, eux, soutiennent mon mode de production. Je fais la démarche de la certification pour moi, pas spécialement pour augmenter les prix. Pour communiquer dessus c'est une certitude et m'ouvrir des marchés si un jour j'en ai besoin (dans les Biocoop ou des marchés de producteurs bio…)." Nature et Progrès est une association gérée par les consommateurs et les producteurs qui signent tous une charte d'éco-responsabilité. Ils mettent l'accent sur la valorisation de la production locale. Les contrôles ne sont pas payants, ce sont les consommateurs et les paysans du réseau qui viennent pour les contrôles. "C'est pas quelqu'un qui ne te connaît pas." insiste Camille.
La reproduction des chèvres : monte naturelle ou insémination artificielle (IA) ?
La monte naturelle
Le bouc est placé tout ou partie de l’année avec le troupeau et la reproduction a lieu de manière naturelle. Avec cette méthode économique, l’éleveur est à l’écoute de la biologie des animaux mais ne peut pas contrôler le rythme de reproduction et choisir ses gènes. Camille a eu de la chance : cette année, ses mises-bas ont été relativement groupées, sur deux ou trois semaines. Mais certains éleveurs peuvent avoir des mises-bas étalées sur plusieurs mois : difficilement gérables donc. A la ferme du Pouy, le bouc est renouvelé tous les 2 ans pour éviter les problèmes de consanguinité au sein du troupeau.
L’insémination artificielle
L’insémination est une technique de reproduction assistée via laquelle l’éleveur place du sperme dans l’utérus de la femelle sans qu’il n’y ait de rapport sexuel. L’éleveur peut ainsi sélectionner la semence des boucs par rapport à divers critères génétiques comme la productivité ou la rusticité.
Ces semences sont généralement prélevées sur des mâles dans des centres de sélection spécialisés. L’éjaculation des mâles est stimulée grâce à divers substituts comme des vagins artificiels, dans lesquels sont prélevées les semences femelles. Ces dernières sont ensuite congelées et stockées jusqu’à ce qu’un éleveur les achète. Il les décongèle et les introduit dans l’utérus des femelles pour assurer la fécondation.
Dans les élevages caprins, l’insémination artificielle intervient souvent lorsque les éleveurs choisissent de réaliser des mises-bas désaisonnées, c’est-à-dire à d’autres périodes que celles naturelles. L’objectif est, en général, de pouvoir proposer la viande au moment où il y a une forte demande et où le prix de vente sera le plus élevé, donc le travail de l’éleveur mieux rémunéré.
Les éleveurs utilisent parfois des éponges hormonales pour stimuler et synchroniser la venue des chaleurs des femelles dans le troupeau. Une manière de s’assurer que la femelle est bien en chaleur au moment de l’insémination, car une insémination loupée coûte cher !
Mais comment Camille s’y prend-t-elle pour fabriquer ses délicieux fromages ?
Etape 2 : vue sur le moulage du caillé
Etape 1. Le caillage du lait
Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C. Camille réalise elle des fromages au lait cru.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est additionné de ferments lactiques (bactéries). On y ajoute également un peu de présure (enzyme issue de la caillette de jeunes ruminants). Ces deux étapes permettent la coagulation du lait dont résultent le caillé (phase solide) et le petit lait (phase liquide). " Ils s'organisent entre eux, ils discutent."
Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses. Le petit lait n’entre pas dans la fabrication du fromage. Camille s'en sert pour régaler le cochon.
Etape 2. Le moulage du caillé
Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche…c’est à ce stade qu’est déterminée la forme définitive du fromage. Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd’hui de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les faisselles.
Etape 3. L’égouttage du fromage
Cette étape, qui dure environ 24 heures, permet d'évacuer le reste de “petit lait” contenu dans le caillé et s’effectue dans un lieu frais et sec. C’est une étape très importante dans la qualité de conservation du fromage.
Etape 4. Le salage
Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait aussi obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages dits “cendrés” sont saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne.
Habituellement, le sel est déposé ”à la volée” sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement ” dans la masse ” au cours d’un brassage délicat dans un pétrin.
Etape 5. L’affinage
Certains fromages seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d’autres vont poursuivre leur maturation lors de l'affinage.
Il s’effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10-11°C. Cette cave bien ventilée, avec 80% d’humidité, est appelée le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.
Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune. L’air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l’affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d’oeil, à l’odorat et au goût.
La texture du chèvre varie en fonction du degré de présure utilisé pour obtenir le caillé.
- Le mode de fabrication " lactique " concerne tous les chèvres frais et affinés. Pour obtenir lentement un caillé de lait, on ajoute peu de présure, environ une goutte par litre de lait, et plus de ferments lactiques. Camille les vend nature ou assaisonnés selon le goût du client : piment, origan, thym citronné et noix ! Autant d’épices produits sur sa ferme.
- Pour fabriquer des fromages à pâte pressée telles que les tommes de chèvre, on utilise six fois plus de présure qu'en mode lactique.
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