Stéphanie fait vivre l’activité agricole sur les 15 ha de la ferme du Loriot (15 hectares en pâture que viennent compléter 4 hectares de blé rustique en fermage). Surplombant les collines gersoises au sud d’Auch, il s'agit d'un îlot inspirant où il fait bon vivre. Les vaches pâturent au soleil, les poules picorent sous les arbres du verger et les cochons ou même les chiens profitent de la présence de nombreux visiteurs de la belle ferme en terre-paille.
Une transmission inattendue et précipitée
Si Stéphanie a repris la ferme depuis maintenant 6 ans, le départ n’a pas été sans secousses. Revenons sur son parcours et sur ce qui l’a amenée sur les terres du Loriot.
Elle se lance tout d’abord dans des études en anthropologie, archéologie et histoire de l’art. L’occasion de réaliser plusieurs stages qu’elle se remémore avec émotion, en particulier celui au Bénin. « A 21 ans, j'ai obtenu une bourse pour faire un stage au Bénin. C'était un diagnostic d'un projet autour d'une coopérative de femmes et de l’aide à l’autonomie alimentaire des communautés. » L'une des premières coopératives à exporter du beurre de karité bio à l'époque. « La faim dans le monde, bien sûr que tu en entends parler. Mais là, tu la vis, c'est-à-dire que tu vois des gens qui n'ont pas de quoi se payer à manger trois fois par jour. Là, tu comprends que l’eau, la nourriture, c'est la base. ».
Des constats que n’ont pas fait ses employeurs, qui portaient des exigences déconnectées de la réalité du terrain. « Moi, j'étais payée pour mettre en place une coopérative, avec des coopérateurs, des partenaires tout ça, mais ce sont des notions qui sont complètement abstraites là-bas, surtout quand tu travailles avec des gens souvent analphabètes. Il a fallu trouver un positionnement. ». Et ce sont ces constats qui lui ont fait prendre conscience de sa place dans le monde. « C'est à travers cette expérience que je me suis reconnectée avec mes origines paysannes. Il a fallu que j'aille à l'autre bout du monde pour me trouver. J'avais 21 ans. Je n’étais jamais partie à l'étranger dans un pays de culture non occidentale avant. » nous confie-t-elle. Elle y est d’ailleurs retournée de nombreuses fois et a ainsi noué des liens forts avec les habitants.
En se remémorant ces expériences intenses, elle sourit : « Je n'avais jamais réalisé, mais c'est vrai que, finalement, je n'ai travaillé qu'avec des femmes à chaque fois oui, et sur des expériences agricoles… C'est le hasard, c'est drôle. »
Stéphanie n’a pas perdu la fibre avec les vaches, au bâton et à l’œil !
Sa prise de conscience la mène rapidement au Loriot, alors en élevage bovin allaitant. « À un moment, tu veux apporter ta contribution à la collectivité, en faisant une activité qui a du sens. Et mon sens à moi, il était plutôt près de la terre. » nous explique Stéphanie.
Originaire de Franche Comté, elle est tombée amoureuse du Sud-Ouest étant petite, pendant des vacances en famille. Passionnée des Pyrénées, elle y retrouve le côté sauvage qu'il manque trop aux Vosges, couvertes de forêts exploitées et d'élevages bovins laitiers. Par sa proximité avec les Pyrénées, le Gers paraissait donc un emplacement idéal pour s’installer! Petite fille d’éleveurs : elle aidait déjà son grand-père sur la ferme. Il possédait une ferme traditionnelle de l’époque avec un gros troupeau de laitières Prim’Holstein.
Quelques temps après son arrivée au Loriot, elle se lance alors dans le sauvetage de ces terres. En effet, suite à des circonstances tragiques, il n‘y avait plus de repreneur de la ferme. Avec la forte pression immobilière du secteur et leur proximité avec Auch, ces zones agricoles auraient pu disparaître au profit de l’artificialisation.
Son idée est avant tout de faire vivre un projet qui a du sens. «Faire la mariole dans les broussailles et courir après les vaches, c'est pas un choix de vie non.». C’est un engagement politique.
Stéphanie, pilier de la ferme
Cet engagement qu’elle porte, peu ont le courage de le porter jusqu’au bout. “Il y avait plusieurs hommes avec elle au départ, ils ont tous quitté le navire. C’est la seule qui est restée (pour relever la ferme).” maire de Lasseran.
Même la maire en reste bluffé et regrette d’avoir eu des idées préconçues “Sa poigne de main m’a remis à ma place. C’est là que j’ai compris que je m’étais trompé, qu’elle serait capable de reprendre la ferme.” Elle se sent responsable de la protection des terres agricoles qui s’amenuisent d’années en années.
Les locaux restaurés en terre-paille du Loriot qui abritent le fourni et la boutique de la ferme.
Se succèdent ainsi plusieurs agriculteurs jusqu’à aujourd'hui où ils sont 3 à avoir rejoint Stéphanie et pris part à l’aventure : Hélène, Arthur et Marguerite. Même si c'est elle surtout qui porte la charge mentale de la pérennité de la ferme, elle s’en défera moins facilement que Marguerite, Arthur ou encore Hélène qui sont stagiaires ou salariés.
« Je ne sais pas où je serai dans 10 ans, mais pour le moment, je suis bien ici. » nous dit Hélène.
Et pour alléger cette charge mentale, Stéph garde en tête des projets non reliés à sa ferme. Elle repense à tous ses voyages, la Guyane, le Brésil… “ Là, je suis en train de réfléchir à poser les choses pour faire un voyage en Amérique du Sud en voilier. J'ai envie de pouvoir apprendre l'espagnol dans ma vie. J'ai fait un rêve où je me voyais aller aux sources de l'Amazone, en Equateur. Depuis, l'envie ne me quitte plus.”
C’est alors bien confortable d’avoir le soutien de trois acolytes pour porter l’activité : ”A voir comment c'est possible vis à vis du reste de la ferme.” Surtout lorsqu'on combine plusieurs ateliers de production.
Une ferme qui combine aujourd’hui divers ateliers de production
Comme le dit Arthur, ce qui est important quand on aime la diversité, c’est de pouvoir la gérer sans rajouter à la charge de travail : “L’idée c’est d’être capable d’être autonome sur tous les ateliers pour pouvoir se remplacer et se prendre des vacances.”
Arthur a appris à traire les vaches au pot trayeur et à nouer une relation de confiance avec les vaches pour qu'elles lui facilitent la tâche
Stéphanie le reconnaît aussi, aujourd’hui qu’elle peut lever le pied sur la course à la diversification : “A 4 aujourd’hui, le rythme est plus soutenable, on peut gérer durablement les 4 ateliers de production. Au début de l’année, quand on était encore que deux avec Hélène, c’était un tout autre confort de vie…”. Même si cette recherche de diversité des ateliers de production reste indispensable pour tous les 4. Aujourd’hui chacun est responsable d’un atelier.
D’autres ateliers encore sont en réflexion : « On est des personnes dynamiques. On aime changer d'activité. On a plein de projets en préparation. Moi j'aimerais monter un atelier de production de champignons, Arthur c'est développer l'atelier de cochons. » nous dit Hélène. Pour Steph, c’est la traction animale et Marguerite, la fabrication de beurre pour valoriser le caillé.
Heureusement que la ferme avait un existant bien équipé pour tous ces ateliers ! Entre la trieuse à grains, le bâti, les étables… Le but n’est pas non plus de s’équiper au maximum pour Steph, car c’est une source de stress financier en plus. “La moiss bat ça me fait peur, je ne peux pas l’utiliser. Du matos comme ça, ça coûte plus cher que toute ma ferme.”
Elle fait appel à un ami agriculteur de la CUMA (coopérative d'utilisation du matériel agricole) pour lui moissonner les blés. En échange, il peut bénéficier librement des produits du Loriot.
Après la moisson, la récolte est transférée dans la trieuse du Loriot qui sépare le bon grain de résidus de sol, de mauvais grains ou de coquilles d'escargots...
Un crédo fédérateur des 4 producteur.rice.s sur la ferme
Pourquoi donc ces 3 paysan.ne.s se sont retrouvés avec Stéphanie au Loriot ? C’est bien pour leur sensibilité envers le vivant, que ce soit à travers le bien-être animal que la préservation des semences paysannes et la production de produits vivants de qualité.
« Je me suis dit, waw enfin quelqu'un qui aime les animaux comme moi ! Ça existe en fait, produire tout en soignant une belle relation avec ses animaux! » s’exclame Marguerite.
Un crédo qui réunit les nouveaux arrivants dans un modèle agricole durable, d’autant plus qu’il est en rupture avec un modèle intensif et industriel majoritaire, à bout de souffle.
Pour cela c’est traite mobile, à la main, avec 2 pots trayeurs pour 7 vaches. « Ce ne sont pas elles qui vont à la salle de traite, c'est moi avec la salle de traite qui venons à elles. » nous raconte Marguerite.
Marguerite est entourée par les vaches depuis son plus jeune âge. Elle transmet à Philippine son savoir-faire pour contrôler que tout le lait a bien été soutiré de la mamelle
On choisit des races, rustiques, de caractère, adaptées à la vie en plein air. Comme la race jersiaise, la brune des Alpes, la brune d'Auvergne, l’Abondance ou des races croisées. Le petit troupeau leur permet de pouvoir transformer le volume de lait en fromage le jour même et aussi de connaître individuellement toutes leurs vaches. Il est composé de 10 vaches dont 7 en lactation et 3 génisses. Puis deux nouveaux-nés Blanc-bleu : Chloé et Lucas, comme les ont prénommé les enfants des clients du marché d‘Auch, et un veau à l'engraissement, Picasso, réservé au prochain barbecue . Avec Lola, la chienne doyenne qui garde le troupeau, tout le monde a une identité et une place de choix sur la ferme.
Les stars du Loriot, on les prénomme Mounia, Maya, Lunette, Noiraude, Suzy, Annette, Isis et Ardwen !
Hélène, aveyronnaise d’origine, est en CEFI* sur la ferme. Elle était salariée en arboriculture et maraîchage dans le Tarn. Grâce à une amie en commun, elle a rejoint Steph au départ pour aider à agrandir le potager, puis est finalement restée suite au départ soudain du boulanger. « Avec Steph, on savait qu'on s'entendait déjà. ». Elle s'est donc formée sur le tas et est toujours en recherche de perfectionnement.
Hélène sort la fournée de pain du vendredi, au total 90 kilos qui se vendent aussitôt !
Arthur est originaire du même village de Lasseran au sud d’Auch. Avec un CAP menuiserie, il est arrivé sur la ferme depuis huit mois et est aujourd’hui salarié en contrat de 20h par semaine.
Issue du monde paysan breton, Marguerite est arrivée après le confinement de Mayenne. Ce qu’elle aime elle, c’est les animaux, et par dessus tout, les vaches ! Elle a d’ailleurs vécu 6 ans en Amérique du Sud, pour voyager et découvrir différents types d’élevages. Ses parents eux-mêmes sont éleveurs laitiers et maraîchers en biodynamie, au sud de Rennes. Et au Loriot, elle travaille sur l'élevage laitier et la transformation pour une durée d’un an. « J'aime la diversité des activités. Passer toute la journée à l'élevage des vaches ou enfermée dans la fromagerie ça ne m'intéresse pas. J'ai envie de faire les deux. »
Après le caillage et le chauffage, Marguerite répartie les petits grains de caillé dans des moules et les sépare du petit lait
« J'ai travaillé dans pas mal de ferme, en tant que salariée, mais là, j'avais envie de voir un fonctionnement différent, de voir comment une vie en collectif agricole pouvait s'organiser. » Sur le collectif, elle sert de mine de connaissances. C'est elle qui surveille les vêlages, qu'on consulte pour avoir son avis sur l'état de maturité des pâtures ou pour connaître le calendrier biodynamique.
Le dessin égérie de Marguerite, qui se fond bien au paysage du Loriot depuis deux mois
C’est ainsi que les “nouveaux arrivants” se sont reconnus dans le mode de production de Stéphanie par laquelle ils ont tout de suite été séduits.
Une activité nourricière très prenante
Si ce sont bien leurs convictions qui portent les 4 matelots du Loriot, certains ont conscience qu’ils auront besoin d’une activité plus soutenable et productive à long terme. “C'est pas durable comme fonctionnement. Tu travailles 6 jours sur 7 pour à peine te payer de quoi bouffer. Économiquement, je ne sais pas si la ferme tourne vraiment…” se demande Arthur. « J'ai envie de travailler pour moi. » Pour lui, hors de question de travailler “gratuitement” trop longtemps, il aimerait pouvoir gagner sa vie à hauteur de son investissement sur la ferme et en souhaite tout autant à ses compagnonnes.
D’autres revoient leur confort de vie à la baisse et sont satisfaits de pouvoir manger des produits de qualité de la cantine du Loriot tous les jours. ”Ici, on est nourris et logés, donc c'est suffisant.” comme nous dit Hélène.
Le potager vivrier, qui nourrit les habitants du Loriot et offre un peu de diversité sur l'étal de la boutique
« On peut pas dire qu'on n'a pas une existence confortable. Regarde où on est ici, ce qu'on mange. On est autonomes sur pas mal de trucs. Bien sûr, c'est pas une vie facile, mais quand même… » ajoute Stéphanie. Dans tous les cas, le niveau de confort atteint dans nos sociétés occidentales ne durera pas éternellement : « Cette société de loisirs qu'on a, ça ne va pas durer, ça on le voit bien, on est en train de casser tous les acquis sociaux, les conventions collectives.»
Ce qui est rude dans ce métier, même si on est affranchi du patronat, c’est d’être tributaire des éléments naturels et en particulier de la météo ! « Je devais pouvoir moissonner dans un mois. Balivernes. A moins qu'il y ait un bon gros orage à venir. » s’énerve Stéphanie. La terre ici est très argileuse et, entre le manque d'eau et le vent de ses dernières semaines, tout est craquelé. Résultat sur la moitié des prairies qu’elle a semées, quasi rien n’a poussé. S'il manque d'herbe au pâturage, il va falloir acheter du foin. « Je n'ai pas trop envie d'en parler, ça me donne envie de pleurer. »
« Parmi tout ce que j'ai fait dernièrement, j'ai quand même raté beaucoup de choses, il faut le dire, c'est pas facile. » nous confie Stéphanie
Et pour traverser les coups dur et dépasser la rudesse du métier, mieux vaut vivre bien entouré ! L’isolement dans le monde paysan est bien souvent la cause de drames/ suicides, être relié à la société civile permet de ne pas se sentir englouti.
Une ferme qui s’insère dans un maillage local
En effet, le Loriot bénéficie de précieux soutiens, comme celui de la municipalité. “J’ai monté une cagnotte suite aux incidents arrivés sur la ferme pour solliciter l’aide des citoyens de ma commune. Je les appelais aussi à aller aider et voir comment ils travaillent sur la ferme. C’est un superbe apprentissage.” nous raconte le maire de Lasseran. Les festivités organisées et autres chantiers participatifs leur permettent de garder de la visibilité.
Des amis de Mayenne sont venus prêter main forte pour la séance de tri de la moisson et apprendre de la vie à la ferme.
D’autant plus que la ferme s’inscrit dans des réseaux variés comme Bienvenue à la ferme (un réseau touristique) ou Arbres et Paysages 32 (un réseau d'accompagnement et de promotion de la plantation d'arbres et de haies). Ils ont même accueilli cet été le célèbre Festi’ferme organisé par la Confédération paysanne 32. Stéphanie est ravie et espère bien être médiatisée pour faire entendre ses convictions au-delà du canton : « Normalement, ils contactent plutôt les gros, en guise d'exemple. Qu'ils me contactent, c'est vraiment un honneur. J'espère surtout qu'on sera à la hauteur. »
Pour Arthur aussi c’est important de ne pas se couper des autres. Lui qui aspire à rejoindre un collectif depuis plusieurs années, sa déception était bien souvent de découvrir le manque d’ouverture de ceux-ci. Et c’est ce qui lui plait ici, au Loriot. Il veut développer les activités pédagogiques avec les enfants autour de la fabrication du pain par exemple.
Cette renommée du Loriot est aussi du fait de son insertion dans un réseau très local de commercialisation. Tout est vendu à 10km à la ronde, en vente directe au magasin sur la ferme le vendredi soir et aux marchés d’Auch le jeudi et le samedi. Pour Stéph, c’est un élément important qui va de pair avec sa volonté de rendre les villes autonomes quant à leur alimentation.
Pour elle, le noyau de vulnérabilité en cas de pénurie alimentaire se trouve en ville. C’est pourquoi il est nécessaire de peupler la campagne de petites fermes et de les connecter aux villes en faisant barrière au développement des campagnes résidentielles. [[Au départ, elle n’avait pas conscience que la campagne n’était plus toujours agricole. « Moi j'avais pas cette approche de la campagne qui peut être résidentielle. », avec des gens qui travaillent en ville et rentrent tous les soirs dans leur logement de campagne.]]
« Il faut libérer les villes en les reconnectant à des projets alternatifs comme le Loriot » Stéphanie qui souhaite voir les consommateurs se réapproprier leur alimentation en renouant avec les producteurs locaux.
Ici, autour d'Auch, beaucoup de petites fermes se sont montées dans cette optique : « Heureusement, sinon ce serait vraiment trop dur. Je ne me serais pas lancée si on n’était pas dans ce réseau là ! » s’exclame Stéphanie.
“On descend à Babylone.” dit-elle avec ironie pour parler d’Auch. Une illustration parfaite du décalage des modes de vie entre la campagne du Loriot et la ville bouillonnante et asphyxiante.
Steph, Philippine et Hélène vont chercher les vaches pour les guider vers de nouvelles pâtures... En ce mois de juillet, vu la pauvreté de la végétation, le petit troupeau n'aura pas à manger plus de 4 jours sur la nouvelle parcelle.
Ainsi donc l’aventure de la ferme du Loriot n’a pas fini d’être écrite, portée par une bonne dose d’énergie pour faire évoluer le monde paysan et le rapprocher des citoyens. C’est comme cela qu’on arrivera à faire évoluer nos sociétés, en les rapprochant de la terre et de celles et ceux qui la cultivent.
Les coulisses de la production à la ferme du Loriot
Le CEFI qu’est ce que c’est ?
Le Contrat Emploi Formation Installation (CEFI) est un stage de parrainage de 12 mois maximum visant à préparer la transmission de l’exploitation ou l’association. Il donne un temps de travail en commun entre le candidat à l’installation et l’exploitant qui accueille, pour préparer l’installation. Un suivi pédagogique est réalisé par la Chambre d'Agriculture afin d'accompagner la finalisation du projet d'installation. Chaque stage fait l'objet d'une convention tripartite entre le maître de stage, le candidat à la reprise ou à l'association et la Chambre d'Agriculture.
Au Loriot, Hélène fait un CEFI depuis près d’un an dans l’idée d’apprendre du métier de paysanne-boulangère.
Fenêtre sur la fromagerie
«Allez les petits, on s'agglutine pas et on chauffe tous ensemble !»
Étapes de fabrication de la tomme : 20L de lait pour une tomme. Soit environ la traite d'une vache (même si ça dépend des vaches).
Chauffage du lait à 35°C avec un petit système de résistance chauffante bricolé par le surnommé Sam Gyver, ancien compagnon de Stéphanie qui l’a aidé à son installation.
Ajout de présure dans le lait (présure 300). Il faut attendre 35 min pour que la réaction s'accomplisse ie séparation du caillé et du petit lait
Découpage du caillé en petit cubes avec un petit ustensile en forme de harpe pour vraiment extraire tout le petit lait.
Filtrage du petit lait et récupération du caillé
Moulage du fromage
Mise en cave, à retourner très régulièrement pendant plusieurs semaines.
Mais gérer une production diversifiée c’est pas chose facile ! Il faut toujours rester vigilants et vouloir se perfectionner.
Tomme, lactiques, yaourt nature, yaourts au chocolat, fromages blanc
Chaque midi, on mange les fromages ratés de la session ou ceux des voisins et ça part en dégustation. Tout le monde y va de son commentaire et commente la recette, en recherche d'idées pour la fromagerie « C'est agréable de voir qu'on n'est pas les seuls à galérer » plaisante Steph en mangeant un bout de fromage. “
En ce moment, ont des problèmes sur un de leurs fromages, le petit nuage qui est trop acide. « Je me demande si c'est pas ceux qu'on ramène du marché et qu'on remet au frais après » Marguerite.
Et le beurre ? Il faut au moins 5L de caillé spontané pour pouvoir travailler à la baratte. Un volume trop important pour que ce soit intéressant pour le Loriot.